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WEIN UND KÜCHENKULTUR-Die Geschichte der portugiesischen Kochkunst

Die Gründe für die Entwicklung einer Kochkunst, die sich so gänzlich von der französischen oder italienischen Kochkultur unterscheidet, sind in der besonderen Geschichte Portugals, dieses Landes am äußersten, südwestliehen Ende Europas zu suchen.

Die Besiedlungs- und Kulturgeschichte Portugals ist etwa so vielfältig wie die Rebsorten oder die Zahl der Variationen des portugiesischen Nationalgerichts „Bacalhau". Bereits ein Jahrtausend vor Christus besiedelten die Phönizier im Süden des heutigen Portugals die ersten Kolonien und Handelsstützpunkte und bildeten damit die erste Grundlage der späteren Fischerei- und Werftenindustrie. Nach einem Zwischenspiel der Griechen bestimmten aber letztlich die Römer ab dein 2. Jahrhundert nach Christus das Geschehen auf der Iberischen Halbinsel. Erst sie begannen den kontinuierlichen und intensiven Anbau von Rebstöcken und Olivenbäumen, die Grundlage für die Erzeugung von Wein und Olivenöl.

Nebenbei bemerkt die Grundlage für die heute so genannte gesunde „mediterrane Küche". Außer der Bekehrung zum katholischen Glauben war dies jedoch nur ein kleiner Teil des Einflusses, den die Römer auf die späteren Geschicke des Landes nahmen. Bedeutender wurde der kulturelle Einfluss, der sich auch in der Übernahme der Sprache des Mittellatein von den Besatzungstruppen des römischen Heeres zeigte. Tatsächlich erst viel später, im 12. Jahrhundert, bildete sich das eigentliche, heute bekannte, als Sprache eigenständige Portugiesisch heraus.
Nach dem Ende des Römischen Reiches und einem Intermezzo der Germanen gelang es den Arabern ab der Eroberung der Iberischen Halbinsel zu Beginn des 8. Jahrhunderts, einen erheblichen kulturellen Einfluss auf die gesamte Region auszuüben. Hierzu zählt beispielsweise die noch heute übliche, außerordentlich liebevolle Gastfreundschaft der Portugiesen auch Fremden gegenüber. Man schreibt diese dem arabischen Brauchtum zu.

Erstaunlich für einen Fremden, verständlich aber, wenn man das nicht immer spannungsfreie Verhältnis zwischen Spaniern und Portugiesen kennt, fand trotz der räumlichen Nähe beider Länder der kulturelle Austausch in viel geringerem Ausmaß als angenommen statt. Auch die portugiesische Kochkunst entwickelte sich eigenständiger und durch andere als spanische Einflüsse beeinflusst, als man dies annehmen könnte.

Die geographische Lage Portugals, verglichen mit den großen, mittelalterlichen Handelszentren am Mittelmeer, wie beispielsweise den italienischen Handelsstädten Genua und Venedig, bedeutete schon im Mittelalter eine gewisse Isolierung gegenüber den europäischen Warenströmen. Die daraus folgende stärkere Orientierung der Portugiesen nach Übersee, also dem Orient, Afrika und Südamerika, ist ein wesentlicher Grund, warum sich die portugiesische Kochkunst von den östlich benachbarten, europäischen Mittelmeeranrainern wie Spanien, Frankreich und Italien schmeckbar unterscheidet.

Die Speisen der arabischen Besatzer in Portugal wurden aus den einheimischen Zutaten wie Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst zubereitet und ergänzt um Erzeugnisse, die von den Eroberern eingeführt wurden.


Hierzu zählen Mandeln, Orangen und auch das Zuckerrohr. Die Liebe der Portugiesen zu Süßspeisen basiert neben der Verbundenheit zur katholischen Kirche auf dem Erbe der Araber, die bereits viel früher als die Europäer Honig und Zuckerrohr zur Süßung verwendeten.


Der nächste historische Einfluss auf die portugiesische Kochkunst ist im Zeitalter der Entdeckungen und Eroberungen ab dem 15. Jahrhundert zu finden. Nach der Erkundung der Atlantikküste Afrikas, der Entdeckung Brasiliens und den Reisen Vasco da Gamas in den Fernen Osten wurde Lissabon im 16. und 17. Jahrhundert ein wesentliches europäisches Handelszentrum.

Exotische Erzeugnisse und der Handel damit, wie beispielsweise mit Reis, Koriander, Nelken, Muskatnuss, Zimt, Pfeffer und Zucker, prägten ab dieser Zeit ebenfalls die portugiesische Kultur und Kochkunst. Während in den Jahrhunderten zuvor die Speisen vor allem mit tierischen Fetten wie z. B. Milch, Butter, Sahne und Speck gewürzt wurden, konnten sich die Portugiesen nun auch der Vielfalt der exotisch-pikanten Gewürze bedienen.

Doch die durch den Fernosthandel geprägte Entwicklung von Wohlstand und Fortschritt war für das Land als Ganzes nicht werthaltig. Reichtum blieb meist auf die oberen Schichten beschränkt. Die Eroberung und Unterhaltung ferner Kolonien durch Portugal ab dem 15. Jahrhundert forderte nicht nur einen gewaltigen Nachschub an männlichen Arbeitskräften, die eigentlich für die heimatliche Fortentwicklung notwendig gewesen wären. Auch finanzielle Ressourcen wurden verzehrt, die eine Modernisierung des Landes hätten ermöglichen können. Portugal erlebte daher auch Zeiten, in denen die Bevölkerung in Armut und mit einem Mangel an Nahrungsmitteln auskommen musste. Dies ist der dritte wichtige Einfluss auf die Entwicklung der portugiesischen Kochkunst. Der Mangel an Nahrungsmitteln förderte die portugiesische Kochkunst eher, als dass es sie behinderte. Es ist weltweit wohl ohnegleichen, wie ausdauernd und kreativ sich in Portugal trotz relativ weniger Zutaten und Gewürze eine enorme Vielfalt an Gerichten und Geschmacksrichtungen entwickelte.